想起牛肉的吃货时候，脑中已经可以想象出不同的朋友滋味，喜欢拌饭咱就吃炖牛腩，关于该解聚会喝酒可以撸上牛肉串，牛肉想体验入口即化之感必须选雪花牛刺身，吃货更别说不同部位的牛排都是“心头肉”！

牛肉为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。

阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉(38%)和家禽(30%)。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1千克，欧洲为11.9千克。最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。

挑选牛肉小技巧

牛肉是全世界人都爱吃的食材，中国人消费的肉类食品之一，在中国肉类品种排名第三。牛肉蛋白质含量高，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

/如何挑选新鲜牛肉/

① 外观 | 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。有血水渗出的不能买，可能是冷冻后解冻的，也或者是放太久了。

如果牛肉外部鲜红，而肉重叠的地方有暗红色，这是正常的，因为牛肉重叠很容易氧化。

② 触感 | 外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，手指摁下去的凹陷可以恢复。

③ 气味 | 具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

/如何挑选特定口感的牛肉/

牛的食用部位划分

牛的肩胛部、肋脊部、前腰脊部、上后腰脊肉、下后腰脊肉、后腰脊部、腰里脊肉、后腿部比较适合用来煎和烤；前胸、牛腱、胸腹、侧腹肉排、牛腱比较适合用来炖煮。

我们比较常吃的牛五花就是牛的侧腹肉（Flank），油脂比较多，所以常会用在牛丼、寿喜烧、火锅中。

家庭卤牛肉则常用牛腱即牛大腿的肉（Shank），做咖喱牛腩或者用于拉面中的牛肉则常用肋脊部（Rib），比较昂贵的牛排使用的则是腰脊部分的肉。

① 挑选嫩肉 | 嫩肉是牛肉活动较少的部位，它们的肌肉组织、结缔组织和大理石花纹都比较少，刀划下去感觉非常嫩滑。

△从左至右，从肥至瘦

② 挑选肥牛肉、瘦牛肉 | 肥瘦主要由牛肉上的「大理石纹路」（牛肉肌纤维脂肪）决定的，白色花纹越多也就越肥。通常，极富脂肪的牛肉很适合做成生肉片或者鞑靼牛肉。

「注脂牛肉」能吃吗？

很多人都知道，牛肉能养出雪花状纹理很难得，这些夹杂在红肉中星星点点的脂肪造就了牛肉绵软滑嫩、醇香鲜美的口感，是牛肉中的极品。

但是你知道吗？不仅奢侈品里有A货，牛肉的雪花居然也能造假！这种造假雪花牛肉实际上是由人工合成的，又称为“注脂牛肉”。

这个技术其实早在上世纪 60 年代就出现了，当时的目的是为了增加牛肉的品质，使牛肉吃起来「更好吃」。

根据技术种类不同，往速冻调理食品牛肉里注射的肌肉脂肪也有区别。

有的直接用融化的牛油注射；有的会用油脂的粉末注射；有的会用油脂和水乳化后再注射；还有的为了增加弹性和风味，会额外添加增稠剂、增味剂等食品添加剂。

那注脂牛肉安全吗？能吃吗？

一般来说，只要是正规厂商，按照合法合规的工艺来制作，那么注脂牛肉的安全性是可以保证的。

有人会担心食品添加剂的问题，其实，给牛肉注脂所用的食品添加剂，只要是符合法律法规的规定，没有超量、超范围添加，那就没问题。我们也不用担心它会对身体造成伤害。

但是，注脂牛肉相对于普通牛肉，有更大的微生物污染风险。

由于脂肪注入到了牛肉内部，这样的牛肉比起普通牛肉，更容易被微生物侵入。所以注脂牛肉往往是需要冷冻保存的，否则微生物会容易滋生。烹饪的时候，这种牛肉也最好加热到全熟，这样才能最大限度地保证食品安全。

味蕾的极致之旅

孜然牛肉

材料：

牛肉500g、红椒1个、青椒半个、、孜然1茶匙、辣椒面2茶匙、花椒适量、淀粉2茶匙、酱油1汤匙、料酒2汤匙、盐适量、姜1小块、葱1根

做法:

1. 牛肉切条，姜切末、大葱切段，青椒、红椒切段；花椒、孜然锅中炒脆，碾磨成粉。

2. 牛肉中放入姜末、盐、料酒、酱油、花椒粉、淀粉，抓匀后腌制10分钟。

3. 起锅热油，放入葱段，加入腌制好的牛肉炒匀。

4. 放入辣椒面、花椒粉、孜然粉炒匀后盛出；最后撒上青椒、红椒段即可。

家常红烧牛肉

材料：

牛肉500g、葱半根、姜1小块、料酒2汤匙、生抽3汤匙、糖1茶匙、干辣椒3根、八角2个、桂皮1段、盐适量

做法：

1. 将牛肉切成小块，冷水焯水后盛出沥干水分备用。

2. 葱、姜切成末后倒入热好油的锅中爆香，再倒入牛肉翻炒片刻。

3. 接着倒入料酒、生抽、糖、干辣椒、八角和桂皮，翻炒至表面上色。

4. 倒入没过牛肉的开水，大火煮沸后盖锅盖转小火炖1小时。

5. 炖好后加入适量的盐，诱人的红烧牛肉就做好啦～