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如何用淀粉勾芡?勾芡怎么做

2024-10-30 20:12:55 [焦点] 来源:尤物网站

如何用淀粉勾芡?勾芡怎么做

借助淀粉在遇热糊化的何用情况下,具有吸水、淀粉粘附及光滑润洁的勾芡勾芡特点。在菜肴接近成熟时,何用将调好的淀粉粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,勾芡勾芡增加卤汁对原料的何用附着力,从而使菜肴汤汁的淀粉粉性和浓度增加,改善菜肴的勾芡勾芡色泽和味道。下面常识网教大家如何做勾芡?


如何用淀粉勾芡?勾芡怎么做

勾芡是何用否适当,对菜肴的淀粉质量影响很大,因此勾芡是勾芡勾芡烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、何用滑、淀粉炒等烹调技法。勾芡勾芡这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

1、马铃薯淀粉,是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

2、小麦淀粉,是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。

3、甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

4、绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。

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