并不是野菜所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的需焯下蔬菜如土豆、芋头、野菜山药等必须熟吃，需焯下否则其中的野菜淀粉粒不破裂，人体无法消化。需焯下扁豆含有大量的野菜皂素和红细胞凝集素，食用时若没有熟透，需焯下会引发中毒。野菜烹煮扁豆的需焯下时间宜长不宜短，直至熟透变色，野菜方可安全食用。需焯下

野菜需要焯一下-凉拌菜烹饪有技巧

凉拌菜烹饪有技巧

马齿苋等野菜

马齿苋等野菜，野菜需要焯一下彻底去除尘土和小虫，需焯下防止过敏。野菜

芥菜类蔬菜

芥菜类蔬菜如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。

十字花科蔬菜

十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。

含草酸较多的蔬菜

含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。

不过，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。