猪肝不要切得太薄
猪肝切成2-3毫米厚比较合适,去腥炒出来的个绝猪肝有弹性,切得太薄受热反倒容易变硬
猪肝一定要反复浸泡、解决漂洗
因为猪肝里有许多血液和黏液,猪肝招帮只有充分浸泡漂洗后,去腥各层间的个绝血液和黏液才能去除掉,这样炒熟以后,才会脆嫩爽口。
猪肝需要提前腌制
腌制猪肝的作用:1、去腥 (料酒、醋、葱、姜片) ;2、提鲜入味(盐、生抽、白糖、味精) ;3、口感滑嫩(干淀粉上浆);4、减少在锅里调味、爆炒的时间(这点很关键)。
油量比平时炒菜稍微多一些
上过浆的猪肝,放油少的话容易糊锅。
全程大火
保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间,高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里,和蒸鱼的道理是一样的。