第1类：十字花科蔬菜

十字花科蔬菜如西兰花、凉拌菜花等，必中这些富含营养的什菜蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的都拌毒纤维素也更容易消化。

第2类：芥菜类蔬菜

芥菜类蔬菜如大头菜等，种菜它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的凉拌物质，经水解后能产生挥发性芥子油，必中具有促进消化吸收的作用。

第3类：含草酸较多的蔬菜

含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。

第4类：新鲜黄花、木耳

鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃;干黄花用冷水发制较好。

第5类：含淀粉的蔬菜

含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。

第6类：扁豆和四季豆

含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。

第7类：马齿苋等野菜

马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。